东坡肉怎么做比较好吃？？

    东坡肉
    诗情画意
    原料清单
    主料：带皮五花肉1块（1000克）
    调料：盐75克，红糖75克，冰糖50克，花雕酒400克，老抽130克，小葱30克，生姜20克，八角3个，桂皮1块（1厘米长），香叶4片，草果1个
    其他：葡萄籽油10克，水2100克
    桂皮不要用肉桂粉代替，肉桂粉在烹饪过程中容易变黑。
 开发者_开发技巧;   直径28厘米的锅才能容纳1000克肉，如果锅比较小，需要按比例减少肉和其他原料的用量。
    东坡肉制作过程
    一、处理原料
    小葱切成5～6厘米长的段，生姜切成片。
    二、腌肉
    将一口直径28厘米的锅放在炉灶上，倒入1500克水，放入盐和红糖，小火加热，同时不断搅拌，待盐和糖溶解后关火，静置冷却。将五花肉浸入其中腌2小时。
    注意
    做东坡肉的最大挑战是保证瘦肉不变干变柴。提前腌五花肉非常重要，因为盐会改变肌纤维中蛋白质的特性，使受热后的五花肉依然保留较多的水分。
    三、炒糖色
    往一口直径20厘米的平底锅中放入冰糖和葡萄籽油，中小火加热，不断用筷子搅动，直到糖浆变成金色。
    注意
    冰糖受热后会慢慢碎成小块并渐渐熔化，温度超过170℃后颜色开始变成金色。
    等糖浆的颜色和较浓的红茶一样时，把锅迅速放入冷水中，使其快速降温，避免把糖烧焦导致变苦。
    往锅中倒200克水，小火加热，不断搅拌，让焦糖完全溶解，糖色就炒好了。
    四、炖肉
    把腌五花肉的液体倒掉，取出五花肉，倒入糖色，加入400克水、花雕酒、老抽、葱段、姜片、八角、桂皮、香叶和草果。
    大火煮沸后调至小火，放入五花肉，让肉皮向下，盖上锅盖炖3小时，然后将肉翻过来再炖1小时。
    注意
    炖肉时控制好火力非常重要，水温应控制在95℃左右。温度太高，汤汁容易沸腾，会让肉质变硬；温度太低，很难软化肉皮和肥肉中的结缔组织，导致菜品口感油腻厚重。
    用钝头筷子轻轻戳一下肉皮，如果能够顺利戳进去，就说明火候已经到了；如果感到明显的阻力，就要再炖一段时间。
    注意
    炖肉时还要掌握好火候，火候不足，肉皮会发硬，肥肉部分会油腻，用筷子戳肉皮可以帮你检查火候。
   

   
    五、给肉整形并切块
    五花肉炖好后，滤掉汤汁中的葱、姜等香料。把锅洗净，在锅底铺一层烘焙纸，将五花肉肉皮向下放在上面。把汤汁倒回锅里，在五花肉上放一口盛满水的小号平底锅，将它们一起放入冰箱冷藏一夜，第二天取出，将肉切成规整的方块。
    注意
    炖好的五花肉会有些变形，在肉上放一口盛满水的锅是为了将其压平。锅可能较重，要先确认冰箱搁板的承重能力。
    六、东坡肉回温
    准备一口直径20厘米的汤锅，倒入足量的炖肉汤汁（图?），使其几乎淹没东坡肉，仅有肉皮露在外面。小火加热到60℃（超过这个温度东坡肉会继续收缩变形，导致瘦肉变干变硬），再加热30分钟，通过控制火力使温度保持在60℃，让东坡肉充分回温。
    注意
    由于做东坡肉耗时较长，洋洋建议一次多炖一些，将肉切成小块放入容器，蒙上保鲜膜放入冰箱冷藏保存，吃的时候再回温。东坡肉放入冰箱冷藏可以保存3天左右。
    七、做酱汁
    另取300克炖肉汤汁，倒入一口直径18厘米的汤锅中，大火加热，汤汁收干到100克时关火，酱汁就做好了。
    八、完成
    把已回温的东坡肉放在碗里，浇上酱汁即可。
   
    小编说菜
    东坡肉与红烧肉做法很相似，最大的区别就是东坡肉更软糯。在炖肉的过程中，肉块与汤汁接触的表面会不可避免地变干变硬，提升口感唯一的办法就是缩小肉块的表面积，即将肉块切得更大一些，所以东坡肉做成大块并不是为了摆样子，而是为了保持这道名菜的独特风味和软糯口感。此处小编先将整块猪肉炖好，切块后低温加热30分钟，这样既可以保证肥肉不腻、瘦肉不柴，又可以让肉块更好地着色入味。