长沙将推臭豆腐地方标准：卤水安全隐患最大？

5月11日，火宫臭豆腐传承人何谷良搅拌卤水。

潇湘早报5月14日报道，说到长沙特色小吃，不能不提臭豆腐。外皮脆，香味独特的臭豆腐很多人心情好，但作为民间小吃的担当，臭豆腐的卫生问题也是食物朋友们关心的问题。好消息来了，长沙臭豆腐地方标准来了

事实上，辣椒炒肉、辣椒鱼头、毛氏红烧肉等都有湖南地方标准。湘菜是否正宗，有标准可供参考。

街上到处可见小贩卖臭豆腐，生产流程安全吗？最近，长沙市食药检查所、长沙市食药监局副局长肖志杰、市食药检查所书记邱志鹏、市质监局、湖南农大食科院、湖南振华食品检查研究所、长沙火宫食品有限公司、长沙聚美合豆制品有限公司负责人齐聚，讨论的重点是臭豆腐。

在该风味小吃臭豆腐地方标准制定项目配置会议上，参加者对臭豆腐各技术的重要技术进行了深入的交流和讨论，初步确定了生产、加工技术的相关指标，对后期工作进行了整体配置，以风味小吃长沙臭豆腐地方标准为目标

企业:最大的安全危险是卤水

作为长沙臭豆腐代表企业，聚美合豆制品有限公司会长秦卫群表示，支持臭豆腐地方标准的制定，但标准内容不应控制工艺细节，应制定产品本身质量的标准。据观卫群介绍，现在臭豆腐市场的小研讨会很多，完全不符合生产条件的地方也在生产臭豆腐。

火宫非常重视自己的独家秘方，长沙市火宫有限公司党总支书记吴菁表示，标准的制定是件好事，但标准的制定与臭豆腐企业的秘方保护平衡，标准的制定同时也要保护企业的商业机密。

吴菁认为，目前市面上的臭豆腐，最大的安全隐患来自卤水，甚至有的店铺为了尽快发酵会采用动物性原料，也就是业内所说的荤料，如螺蛳肉、动物内脏等，动物类原料的安全隐患大，不利于消费者健康与行业发展。

来到火宫殿的非遗文化馆，这里现炸现卖臭豆腐。火宫臭豆腐第三代继承人何谷良在卤水之间看卤水。他揭开卤素缸，浸泡臭豆腐的卤素就像墨水。何谷良师傅告诉，质量好的卤水呈蓝黑色，接近闻，可以闻到卤水浑厚的臭鸭蛋味。做了40年臭豆腐，何谷良一闻就知道卤水是否正宗。何谷良表示，希望尽快提出臭豆腐的地方标准，让消费者健康地吃，放心地吃。他强烈建议食客们在品尝臭豆腐时，不加调味料，不加调味料也很好吃，是真正品质好的臭豆腐。

部门:下一步形成技术参数

实际上，臭豆腐行业确实需要规范，除了各店不同的卤水处方外，还有制作臭豆腐的臭粉，价格便宜的成品卤水。目前，各臭豆腐企业一般以自律的形式规范产品。

湖南农业大学食品科技学院教授蒋立文表示，目前臭豆腐有行业标准，原本由商务部制定，规定卤水的制作、臭豆腐的分类等，但该标准以推荐为主，约束力有限，与企业的联系也不紧密，臭豆腐的细节没有具体规定他认为，标准的制定与企业秘方保护不矛盾，食品生产必须符合食品安全的标准和条例，同时臭豆腐企业可以寻求同样的存在，在保护消费者健康的前提下差异化发展。

长沙市食药检查所副所长周金沙告知，目前的讨论初步确定了生产、加工技术的相关指标，对后期工作进行了整体配置，接下来需要做很多具体的工作，包括在各臭豆腐制作工厂采集样收集数据，形成技术参数，臭豆腐制作的整个过程中他说，现在臭豆腐的监督主要是生产环境的监督，也就是臭豆腐的生产环境是否清洁卫生，标准制定后，有助于更好地监督臭豆腐市场，排除安全危险高的动物性原料，为长沙臭豆腐的原本清源。

延伸阅读

许多湘菜发表了具体的地方标准

实际上湖南已经为许多湘菜制定了地方标准。例如，喜欢吃的辣椒炒肉。2010年1月27日，湘菜地方标准审定会在华悦大酒店16楼会议室召开，本次会议审定由省餐饮行业协会、省食品质量监督检测所联合起草的《湘菜烹饪技术基本操作规范》，同时对湘菜四菜一椒蒸鱼头、龟羊汤进行标准化描述。

2013年10月22日，湖南省质量监督局发布了湘菜产业化标准体系框架、一桌宴会湘菜、家常湘菜、湘式早餐等38项湘菜系列地方标准。标准首次定义菜点，规定菜点的质量特征，包括原辅料特征、烹饪技术特征、具体烹饪技术特征和菜肴风格开发者_运维知识库特征，解决湘菜菜点属性标准化问题，通过推荐规定菜点的详细制作要求和提供菜点原料的基本配方，解决湘菜点的多样性问题

部分湘菜标准

辣椒可以使用红青，但肉厚皮薄的辣椒，肉需要250克，其中瘦肉180克，五花肉70克

青椒鱼头呈蝴蝶形

鱼必须来自无污染水质，可以用背宰杀法宰杀，盛装形态上鱼头呈蝴蝶形。红、白、绿之间有序、明亮的盘子很讲究，菜形、分量和盘子的协调很美。在气味上，鱼应该有浓厚的辣椒切割风味，没有腥味，没有味增汤，没有异味，吃起来鱼头酸甜，坛香柔软，柔软清爽。

毛先生的红烧肉:宁乡猪的五花肉

毛先生的红烧肉好吃不容易。这道菜的原材料是宁乡猪的五花肉，必须经过预熟、红烧汁等步骤完成。而且，在红烧汁的过程中要非常注意火候，标准上对这些过程有非常详细的说明。