四川豆瓣怎么做好吃呢??
以鱼香肉丝为例权介绍做法:
1、开发者_运维知识库将木耳用温水泡发,切丝,玉兰片切丝,猪瘦肉切丝,葱切葱花,蒜切蒜末,姜切末
2、将肉丝用少许盐和10克湿淀粉将肉丝稍腌
3、将15克湿淀粉、盐、白糖、醋、酱油、肉汤兑成汁
4、锅烧热,下油,倒入肉丝炒散,盛出备用
5、锅加底油,加豆瓣酱、蒜末、姜末炒香
6、加木耳丝、玉兰丝翻炒几下,倒入肉丝翻炒
7、倒入芡汁(糖、醋、水淀粉)和葱花炒匀、收汤即可
一般基本方法都是锅放油、放豆瓣酱爆香
宫莹 2021-06-26 06:14 开发者_运维问答
食材明细
红辣椒30斤
霉豆瓣2斤
盐3.5斤左右
青花椒(可选)50克
中辣口味
其他工艺
数天耗时
高级难度
1
购买新鲜少籽红辣椒。
2
红辣椒去蒂、洗净、沥干表面水气后,取一无水无油的大容器, 用无水无油的刀和菜板将辣椒剁碎或用干净的食品加工机将其打碎(不用打得太碎,粗卡卡的就可以)。
3
加入食盐3斤左右,搅拌均匀,装入坛子中。盐要够咸,这样豆瓣不容易酸掉。30斤可以放2-3个坛子。因用途不同,其中一个坛子可以放些花椒增香。我喜欢青花椒的香味。
4
霉豆瓣用啤酒泡上两到三天(一直观察,保持啤酒刚刚淹着胡豆瓣即可,啤酒不够就要及时续上),泡软了后加入半斤左右的盐和匀。可以提前把豆瓣泡好,也可以先做好辣椒,什么时候豆瓣好了再加都可以。
5
将泡好的霉豆瓣连带啤酒倒入辣椒坛子里,和匀,再撒上一层盐,用保鲜膜封好坛口,盖上坛盖,将坛沿封上水。
6
发酵一段时间后, 辣椒没有了鲜辣的味道,开始变得醇香,就可以使用了。发酵头几个月,记得抽时间搅拌一下豆瓣,观察发酵情况,如果发现有起白,倒入适量高度白酒就可以消除。
四川家常豆瓣的做法步骤
小窍门
1. 可以在豆瓣坛子里放上些花椒,味道更香。我通常喜欢装两个坛子,一个放,一个不放,我最喜欢放青花椒,更醇香。
2. 可以在豆瓣坛子里倒入适量生菜油或植物油封口, 空气不易进入,豆瓣不易起白。
3. 坛子口需要蒙上一层保鲜膜,把坛沿也要包住,这样坛沿水就不会被吸进坛子里去,影响豆瓣品质。
4. 经常补充坛沿水,保持坛沿清洁。
混世魔王胖达君 2021-06-26 06:25 开发者_Python百科 川菜灵魂,川菜很多都放豆瓣
王琳琳 开发者_Go百科 2021-06-26 06:27 摘好,洗干净了的辣椒!
剁辣椒。
剁好的辣椒放进瓷盆里,加足盐。
普遍的是1斤辣椒加2两盐,不过那样有些咸,适合口味重一点的。我家一般放1两5、6的样子就合适了。太少的话,辣椒会酸,就不好吃了。
接下来就是晒辣椒。剁好的辣椒要“日晒夜露”。
白天放到室外去晒,豆瓣厂的豆瓣是一直都在室外的。自己家里的晚上还是端回来,搅拌一下,就那样敞放着。
晒的时间看天气说话吧,因为盐把辣椒里的水分渍了出来,要把这个水分尽量的晒走,太阳特别好的时候,最面上的一层辣椒能被太阳晒的都酥了,我看过别家的,能晒出一层白的盐霜出来,估计盐放的够多的。呵呵
这个是晒了5天后的辣椒,今年太阳特别好,几天工夫就好了,还出辣椒油了呢。
辣椒晒的足够干是便于保存,不会坏,一整年都没问题,我们就是一次做够吃一年的。
要加豆瓣的话,是要先加上豆瓣一起晒的。这次分开做了,也就分开晒的。然后前几天才和到一起。
加一些生菜籽油,和匀了,再放几天。就准备装进容器里了。
我用的是玻璃的泡菜坛和一个玻璃大瓶子,放进去不要压,也不要装的太满,面上要把辣椒弄平,并且有一层菜籽油在上面与空气隔绝开。辣椒和豆瓣会继续在坛子里发酵,如果晒的不够好,就会发酵的厉害些,还会膨胀冒出来。晒的好就不会发的很厉害,坛口留一点空隙,不用盖严。
这个时候辣椒还有生辣椒味道。
这样装在坛子,放一段时间慢慢就熟了,香味就出来了。
仙女爱豆豆 2021-06-26 06:28 主料
干蚕豆 :四斤二金条辣椒 :三十至四十斤
辅料
冷开水 :适量干花椒 :3--4两黄荆叶 :适量菜仔油 :3--5斤白酒 :1斤新鲜板姜 :3--4斤干辣椒 :1--2斤盐 :2--2.5斤
具体步骤
第一步
第一步
1.剥好的蚕豆放进甑子里蒸。
第二步
第二步
2.上汽一两分钟,刚蒸过心即可。
第三步
第三步
3.将蒸好凉透的胡豆瓣放进竹簸箕里摊平,铺上黄荆叶。
第四步
第四步
4.黄荆叶以刚覆盖为好,透气通风。
第五步
第五步
5.一周之后,豆瓣已开始长霉,腐败的样子有点难看,这是发酵菌种。
第六步
第六步
6.十几天后,豆瓣上长满黄绿的霉,以后发酵全靠它。四川农贸市场或淘宝网上有霉豆瓣卖。前面工序可省去。
第七步
第七步
7.用温热水将霉豆瓣淘淘,不要把霉淘得太干净,一遍就行。一斤霉豆瓣加一两盐,加白酒,我还加了两罐啤酒,如还很干可加适量温开水,然后装盆里发胀发酵。
第八步
第八步
8.半月之后,就有酱香味了,继续放在向阳的地方,三伏天是发酵的好时节。
第九步
第九步
9.等辣椒红透,选二金条辣椒,不是很辣,味浓且汁红。
第十步
第十步
10.最好手工剁椒,要成型些。不耍太碎,粗粗的就。这样炒出的菜才好看。
第十一步
第十一步
11.剁好的椒及时放盐,一般十斤辣椒兑400--500克井盐。盐少会酸,开发者_JAVA技巧太多则影响做菜提色。
第十二步
第十二步
12.将做好的豆瓣酱与椒酱混合。
第十三步
第十三步
13.加板姜
第十四步
第十四步
14.加花椒菜油
第十五步
第十五步
15.装坛,再在面上倒菜油,封坛。一月之后,美味四川豆瓣就可食用了。
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