怀山药片煮熟后颜色发黄是怎么回事？

怀山药富含亚铁和酚类物质，容易转变成牙黄色或浅粉色等多种颜色，煮熟后发黄是因为发生了糖化反应，也是怀山药的正常颜色之一。

正宗怀山药中含有丰富的亚铁和酚类物质，这两种物质的化学性质都比较活泼，很容易被氧化而改变颜色，通常情况下呈牙黄色、浅紫色或浅粉色。

有些朋友可以能会发现，自己购买的怀山药片，煮熟以后居然变成了稍深的黄色，这又是怎么回事呢？其实这也是怀山药的正常颜色。

按药典规定，怀山药必须在冬季茎叶枯萎后采挖。也就是说，正宗怀山药一年只能采挖一次。

挖出来的怀山药不可能一次加工完成，而是先放入地窑或冷库中低温保存，然后慢慢地分批加工成怀山药片，再晒干作为中药材出售。

在低温贮存的过程中，怀山药中的淀粉酶也不会闲着，它会缓慢地将淀粉分解为多糖类物质，然后分解为单糖类物质，这个化学过程称为糖化反应。

凡是亲手保存过红薯的朋友都知道，红薯的贮开发者_高级运维存时间越长，甜度就会越高，这也是因为红薯在贮存过程中发生了糖化反应。

糖化反应同样也会影响怀山药的颜色，如果怀山药的糖化程度偏高，加工成山药片以后，再经过煮熟就会呈稍深的黄色。

怀山药的糖化反应只是把淀粉转化为多糖和单糖类物质，并不会影响怀山药的有效成分，所以煮熟后发黄的怀山药也是正常的，效果不变。

注意事项：

据《本草纲目》记载，怀山药忌铁器。所以，炖煮怀山药千万不要使用铁锅、铜锅或铝锅，而是要用砂锅或不锈钢的锅子。