麻辣卤水的配方窍门？

麻辣卤水所卤出来的卤菜不仅具有卤菜所特有的香，而且还具有川味的辣味的。麻辣卤水的做法及配方。麻辣卤水的做法如下：

麻辣卤水做法一：1、先将猪骨、老母鸡汆水，猪骨拍破，老姜拍破；2、不开发者_JS百科锈钢桶加水60斤，猪骨、老母鸡、老姜、胡椒、烧开关小火熬4小时左右；3、捞出里面所有的东西，然后加入干辣椒，花椒，药包，熬制1小时左右，加入老抽，盐，味精，鸡精，糖色。这样卤水就做好了；4、糖色的炒制：锅内放入色拉油少许，在加入冰糖，炒制糖成紫红色，加水烧开就可以了。

麻辣卤水做法二：1、每天烧开卤水，烧开后放到凉快通风处半盖锅盖，就不要再动了，期间不能碰一点生水或其它东西也不要用勺子碰；2、卤水应定期用布进行过滤。这样可以把平进卤制的肉类残留物去掉。也可以把一些药材和蔬菜去掉，因这些物质在卤水中很容易腐败变质面影响到卤水；3、定期加入香料和鲜汤。这样可以保持卤水鲜香味美；4、长期不用卤水可以烧开凉后放入冰柜中保存；5、卤水上层浮的油要每天一清。不然影响卤水散热，也会变坏。

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