清炖狮子头怎么做？？

清炖狮子头怎么做？清炖狮子头是江苏地区传统名菜，属于淮扬菜系。口感松软，肥而不腻，营养丰富。炖好的狮子头轻轻用调羹一压就会裂开，香味扑鼻。狮子头本身含水量非常高，即使炖很久，肉丁依然鲜嫩多汁，其中的油脂已在炖的过程中融入汤汁，因此吃起来完全不油腻。

主料：去皮五花肉500克。去皮荸荠60克，大白菜叶4片，油菜菜心4棵。调料：小葱葱白，生姜3克，玉米淀粉20克，水20克，盐10克，.白胡椒粉1/8小勺，绍兴黄酒1克

五花肉以肋骨外侧的“上五花”为佳。小葱尽量不要用葱叶，绿色的葱叶炖煮后会变成黑色，影响莱品的美观。芋荠用新鲜的或罐装的都可以，如果是新鲜的，要煮熟再用。

首先处理原料。荸荠切成5毫米见方的丁，葱白切碎，生姜切末，玉米淀粉和水混合成水淀粉，油菜菜心对半剖开。五花肉切成4-5块，放入冰箱冷冻2小时。时间到了后从冰箱里取出一块，先切成厚片，再切成粗丝，最后切破5毫米见方的肉丁。将其平铺在砧板上，用刀粗略地剁几个来回。

剁肉丁时，瘦肉很容易被剁断，而肥肉中富含结缔组织，很难被剁断，有点儿藕断丝连。这些猪肉纤维可以让狮子头团得更紧。猪肉不宜剁得过碎，否则会影响口感。

处理完食材后，开始调馅。把肉丁放入大碗中，加入葱白和姜末，加入荸荠，用手抓拌均匀。—边慢慢倒入一些水，一边用手抓拌，等水全被吸收再倒一些，直到开发者_如何转开发肉丁无法再吸水。倒水要浸，如果猪肉之前经过长时间冷冻，一定要等到肉丁彻底解冻再加水。

一般情况下，500克肉丁可以吸收150克水。加入水淀粉，用手抓拌均匀;再加入白胡椒粉和5克盐调味。最后加入5克绍兴黄酒，抓拌均匀。拌肉馅要用手抓拌，不要用筷子搅拌，以免搅拌上劲，影响狮子头的口感，

调完馅之后然后开始团狮子头，把肉丁混合物分成4等份。双手蘸水，一只手拿起一份大致团成球形，放到另外一只手中，就这样让它在两只手之间倒来倒去，重复80次，让里面的空气排出，炖的时候狮子头才不会裂开。团狮子头时要通过两只手的交接采使其表面变得光滑紧实，不要用手去搓。

经过一段功夫后，开始下锅清炖狮子头了。先准备一口直径20厘米、深一点儿的带盖锅，倒入适量的冷水，能没过狮子头即可。依次把狮子头轻轻放入水中。狮子头的比重与水接近，不会在重力的作用下散开。调至大火，在水中加入5克盐调味，再加入5克绍兴黄酒。最后盖上大白菜叶。盖上锅盖，小火炖1.5-2个小时。小火慢炖可以让狮子头汤汁清澈、形状完整。如果用大火炖，狮子头在沸水的推动之下很容易散开。时间到了之后就可以享用了。

这道菜虽然复杂点了，但是是一道大菜，硬菜特别适合在冬日里跟家人一起分享。