过了腊八就要准备年货了 好香肠是这样制作出来的？

过了腊八，对青岛人来说就意味着准备年产。每个家庭准备的年产品种类繁多，熏肉、香肠、水果等，不到最后一天，准备不完善。在微信青岛晚报美食群中，很多读者最重视的年产中，香肠、海鲜排在前2位。新鲜海鲜不易保管，春节前两天购买。新灌制的香肠，经过近一周的风干，不能表现香肠的口感。现在灌的香肠，春节前后正是口感最好的时候。最近跟着被称为岛城香肠大王的宋次子，从选择猪肉、切猪肉、调味料到香肠成品，看香肠是怎么做的。宋老二本名宋世维在青岛鲍岛市场从事香肠灌溉已有二十多年的经验。

选择猪

保存栏时间长，肉质自然好

灌肠，选择肉是最重要的。1月21日凌晨4点钟，与宋世维一同来到位于重庆中路的华中批发市场。宋世维介绍，选猪一定要早去，这样才能挑选到大猪的猪肉。

不仅是香肠，平时我们吃的猪肉也越大越好吃。大猪养的时间长，有的快一年了，这样的猪肉口感香。

宋世维告诉，由于今年猪肉价格高，很多养猪业者不愿出栏。往年毛猪出栏100公斤左右，今年毛猪出栏重量接近190公斤，有的超过200公斤。保存栏的时间变长了，肉质当然更好吃。他选择的是万福冷藏厂的第一批猪肉。据宋世维介绍，眼前他选择的白猪肉是多年来最大的白猪肉，从他多年的经验来看，至少饲养了8个月以上。猪大，肉质好，肉香。

宋世维用刀在白条猪肉后腿给看，看到雪白的白脂肪没有杂质。工作了30年，很难看到猪肉质量这么好。宋世维叹了口气。猪肉质量好，灌入的香肠当然会更好。

选择肉

梅花肉最好是肥肉雪白

上午7点回到鲍岛市场，宋世维必须根据部位分割大白猪。前肘、后肘、排骨、里脊等分割后，9点钟迎来了卖肉的高峰。什么是灌肠好肉？是带颈背肉的前腿肉，这部分肉又称梅花肉，切开后瘦得像梅花一样盛开。这似乎证明了宋世维心中香肠肥瘦的最佳2:8的比例，想吃瘦肉的话可以调整到1:9。什么样的肉是好肉？让我看看。这块肥肉叫雪白，特别白。这块肉是好肉。

宋世维表示，为了使制作的香肠香而有嚼劲，灌肠用的前后腿肉肥肉和瘦肉的组合比率最好是2:8。肥肉太多会使香肠的口感和嚼劲变差。

选肉后，先切大块处理，然后根据客户要求上绞肉机。有些客人喜欢切碎，有些人喜欢大块，其实味道一样，大块的可以放置时间有点长。

配料

十几种调料四种酒去腥

下午2点，买开发者_JS百科肉的市民逐渐散去，宋世维开始切肉调味灌肠。

切肉后调味，调味料的配置是宋次子灌香肠最重要的一环。在这个阶段，宋世维亲身经历。配料的过程是现场进行的，买香肠的客户可以零距离看香肠是如何从大肉块变成鲜香肠的。

加入盐、味精、糖、砂姜粉、五香面调味，这是最基本的味道，其次是宋世维的秘方，只加入含有6种以上调味料的大面料，生抽、老抽、牡蛎油、味道鲜美，味道美按最佳比例依次倒入，之后是4种酒

用古法切肉，用葱姜腌制，灌溉时去除葱姜，现在直接加汁不影响口感。宋世维告诉，他做香肠的方子，七分古三分新，还要根据顾客的口味调整，比如有些人口味淡就少放盐，有些人不喜欢葱姜就不放，还有人血糖高可以用木糖醇代替白糖。

推测肉

纯人工制作猪肉味道

推测肉完全融合切好的猪肉条和调味料，这一步完全需要人工，机器不能胜任。工人用手的力量把调味汁完全浸入肉中，在推的肉条中，看不到水分。推测了10分钟左右，宋世维扒肉，没有出汤。他说，这也表明肉应该被选中，猪应该被选中大约140-150公斤。这种猪需要很长时间才能饲养，而且肉相对坚实可口。

肉揣好后，将上好的香油均匀浇在肉的表面，然后拌匀。最后揣好的猪肉要静置30分钟，这样以来，通过香油的油性将原先揣到肉里的调味料封住，其自身的香味也为香肠加分不少。

晒黑

灌肠晾干一周后，用机器灌溉后，用叉子刺伤香肠表面，香肠通过风吹，容易氧化成熟。挂在棍子上晾干一周，就可以吃了。

新鲜香肠挂起来晾干一周左右就成了干香肠。晾干成功后，放入蒸锅中蒸，香味扑鼻。

宋老二现在灌香肠也很公平，现在五花肉33元一斤，每斤加5元调味料费，10斤猪肉灌香肠380元左右。排骨肠稍高，排骨本身36元1斤，10斤排骨肠，现在410元。

如果等不及，可以买一些加工好的干香肠带回去。加工好的排骨肠55元一斤，普通肠50元一斤。

口味

五香人气麻辣烫是一款新品

拥有二十多年制作香肠的经验，宋世维在五香肠、原味香肠的基础上，又与儿子一起研制了麻辣烫、麻辣烫、豆腐香肠、豆腐乳香肠和排骨香肠。

宋世维表示，目前中老年人买的最多的是五香肠，年轻人更喜欢麻辣肠和排骨肠。