红酒烩牛肉怎么做？？

    红酒烩牛肉
    从农家小院到大雅之堂
   
    原料清单
    主料：牛肉1500克，培根175克，胡萝卜1根，洋葱1个
    调料：盐6克，现磨黑胡椒1/4小勺，普通面粉20克，红酒680克，法式牛肉高汤550克，大蒜2瓣（20克），香叶1片，番茄膏15克，百里香5枝，口蘑450克
    装饰：欧芹3枝
    其他：橄榄油45克，黄油50克
    做这道菜时必须选用合适的牛肉，牛腱子、牛胸、牛脸等筋腱较多的部位最适合做这道菜。不要用里脊等精瘦的牛肉，否则炖过之后口感又干又柴。
    可以选用自己喜欢喝的红酒，用不好喝的红酒做出来的菜也不会好吃。
    法式牛肉高汤的做法见本章。
    番茄膏是将番茄去皮去籽后低温浓缩（传统做法是日晒）而成的，它不含任何调料，味道浓郁，与番茄酱或番茄沙司不同。
    制作过程
    一、处理原料
    大蒜去皮后压碎，牛肉切成5厘米见方的块，用厨房纸巾吸去表面的水。培根切成4厘米长、6毫米宽的条，胡萝卜切成5毫米厚的片，洋葱切成5毫米宽的丝（图?）。口蘑洗好用厨房纸巾擦干，每个口蘑切成4份。
    二、炒培根
    培根用沸水煮10分钟后捞出沥干。往一口直径26厘米的平底锅中倒入15克橄榄油，放入培根，中火炒2～3分钟，培根呈浅棕色时用漏勺捞出，油留在锅里用来煎牛肉。
    三、煎牛肉
    将炒培根的锅加热到几乎冒烟的程度，分批放入牛肉，注意不要一次放太多。将牛肉的每个面都煎成棕色，取出备用。
    放入胡萝卜和洋葱炒软。
    四、红酒炖牛肉
    将牛肉放入大碗中，放入培根、胡萝卜和洋葱，撒上盐和黑胡椒调味，最后撒上面粉，上下翻动使面粉均匀包裹在牛肉表面。
    烤箱预热至230℃。准备一口直径20厘米的厚底炖锅，倒入牛肉混合物，将锅放入烤箱（不盖锅盖），烤4分钟后取出，翻动牛肉，放回烤箱再烤4分钟，使牛肉表面形成一层脆壳。
    取出炖锅，把烤箱温度降至165℃。把炖锅放在炉灶上，倒入红酒，再倒入牛肉高汤，没过牛肉即可，大火加热。加入大蒜、香叶和番茄膏，搅拌均匀。
    加入百里香，煮沸后关火。将烤箱中的烤架降至下1/3处，给炖锅盖上锅盖，放进烤箱烤3小时。
    注意
    与在炉灶上慢炖相比，用烤箱炖肉能使食材受热更均匀，而且更容易控制温度。在用烤箱加热的过程中，锅中的汤汁一直冒着小泡泡，但是不会溢出来。

   
    五、煎炒口蘑
    烤牛肉的同时准备配菜。往一口直径26厘米的平底锅内倒入30克橄榄油和50克黄油。
    黄油熔化后产生泡沫，等泡沫开始消散的时候分批加入口蘑，煎炒至呈浅棕色，取出备用。
    六、混合口蘑和牛肉
    取出炖锅，把滤勺放在汤锅上，将炖锅中的食材倒入滤勺，使汤汁滤入汤锅中。清洗炖锅，将滤勺里的食材倒回炖锅。
    将汤汁表面的浮油撇去，大火加热15分钟收汁。尝一下味道，如有必要，再加一些盐和黑胡椒调味。
    将口蘑铺在牛肉上，倒入汤汁，盖上锅盖，中火煮3分钟，搅拌一下加上欧芹叶就可以上桌享用了。

    
    小编说菜
    红酒烩牛肉本是法国乡间的农家菜，法语叫作“BoeufBourguignon”，后来经过几代厨师的努力，渐渐演化成一道法式经典菜肴。“Boeuf”的意思是牛肉，“Bourguignon”指的是法国勃艮第地区。早年牛肉肉质坚硬，必开发者_如何转开发须配合红酒进行烹调，勃艮第地区的红酒是上选，这就是这道菜名字的由来。
    做这道菜耗时较长，可以提前做好（不放欧芹叶）放入冰箱冷藏。食用前取出，小火煮10分钟左右，等牛肉热透后撒上欧芹叶就可以上桌了。
    烹饪诀窍2
    法式牛肉高汤的做法
    法式牛肉高汤是许多西式菜肴的必备原料，对某些西式菜肴（比如红酒烩牛肉、意大利肉酱面等）的品质有很大影响。将法式牛肉高汤用于中式菜肴中也能起到添香增色的效果，比如做上海的街头小吃咖喱牛肉线粉汤时，添加一些法式牛肉高汤可以大幅提升汤的味道和口感。
    原料
    牛腱子600克，牛骨1000克（锯开），西芹250克，胡萝卜250克，洋葱2个，大蒜3瓣（30克），黑胡椒8粒，丁香3个，百里香4枝，香叶1片
    做法
    1.西芹切成2.5厘米长的段，胡萝卜切成2厘米长的段，洋葱纵向切成8等份，大蒜（不必去皮）洗净后用刀压碎（注意安全，要让刀背对着手心）。
    2.烤箱预热至220℃。将牛腱子、牛骨、西芹、胡萝卜和洋葱放入一个深烤盘里，放入烤箱烤1小时。
    3.取出烤盘，把肉和蔬菜倒入直径22厘米的汤锅里。再在烤盘里倒入500克清水，用硅胶刮刀把烤盘上的残留物刮下来，连水一起倒入汤锅。
    4.往汤锅里倒入适量清水（水面高于肉和骨头7～8厘米），加入大蒜、黑胡椒和丁香，煮沸后调至小火，撇掉浮沫后加入百里香和香叶。盖上锅盖，留条小缝，小火炖4小时。
    5.准备一个较大的容器，在上面架滤勺，通过滤勺将高汤倒入容器中，将滤勺中的原料丢弃。
    6.待高汤冷却到室温后，放入冰箱冷藏。注意，容器不要盖盖子或者蒙保鲜膜，否则冷凝水会滴入高汤中。
    7.冷藏一夜后，高汤表面会有一层乳白色的牛油。如果你想去掉高汤里的油脂，用小叉子把它撇掉即可。
    Tips
    牛骨最好选择长一点儿的，这样的牛骨既包括中段有骨髓的部分，又包括两端关节上的软骨。
    高汤含有丰富的胶原蛋白，在低温下呈现胶冻状态。这些胶原蛋白可以改善菜肴的口感，使其绵软丰润。做菜时加入一些牛肉高汤，可以给菜肴增添许多回味和层次。和鸡高汤一样，牛肉高汤可以冷藏保存3天。如果需要保存更长时间，可以将其分装到较小的容器内再冷冻。