被逼无奈自学成才 自制炸油条豆腐脑火爆朋友圈？

庚子鼠年春节与往年不同，新型冠状病毒肺炎的流行突然出现，出乎意料。瘟疫是命令，医务人员、公务员、军人、志愿者们逆行出征，奋斗在第一线。春节假期延长，企业延期复职。在这个特殊的春节假期里，不外出、不聚会、不堆积也为防疫做出了贡献。健身运动、美食料理、父子手工、在家一天游各种家庭方式爆发朋友圈。

民以食为天，食物总是引起食欲，得到更多赞赏。在这期间，油条和豆腐的大脑正确地成为人气朋友圈的美食。到目前为止，它们只存在于早餐店的经典搭配中，但现在它们已经成为朋友圈里人们渴望尝试的家庭早餐。难怪有人开玩笑说:瘟疫流行后，早餐店可能会换工作。

刘翔:精心烹饪健康油条

42岁的刘翔是上海食品企业的研究开发负责人。工作了20多年，每天和各种各样的食材交往的他，经常探索不同的食材之间的组合，能创造出什么样的独特味道呢？美食是需要沉淀的，是被消费者认可的美食，从材料的选择到制作，需要一点一点地磨练。这个复杂的过程，承载着美食创造者对美食的不懈追求和良好的苦心。在刘翔看来，美食是表达感情最重要的方式之一。受疫情影响，今年是他和家人一起度过的最长假期。多年在国外工作，平时和孩子交往的时间很少。这次住在家里，反而有时间为家人研究美食。

油条是最近很受欢迎的朋友圈菜，在家呆了这么多天，两个孩子不约而同地想念早餐店的油条。刘翔说，工作中他主要研究西式点心，接触中国式点心很少。但是，家人的期待是他的动力源泉。

两根上下重叠，筷子中间压迫。油条的制作步骤简单，但其处方非常复杂。刘翔说，最原始的油条配方采用明矾和碱作为膨松剂。明矾是铝盐，过量添加会导致油条中铝含量超标，对人体产生不良影响。

现在网上主流的处方多为酵母粉发酵法和泡沫粉、添加苏打的方法。这两种方法我都尝试过，各有各的优缺点。刘翔说，添加酵母粉的方法，口感确实很好，外观也很松散，但味道上没有旧油条的味道，应该称为油炸面包的适当添加泡沫粉和苏打，制作过程麻烦，操作周期长，需要冷藏一夜。最适合家庭制作，并且兼具口感和味道的方法则是使用无铝油条膨松剂。这种配方最好掌握、容易操作，而且不含对人身体有害的铝成分。只要按比例添加，就可以在家里炸掉专业水平的油条。

材料:500克中筋面粉、15克糖、2克盐、20克安吉卡无铝油条膨松剂、100克鸡蛋液、100克牛奶、150毫升水

程序:

1、按量混合中筋面粉、糖、膨松剂。另外，将水、牛奶、蛋液按量混合均匀，加热到50-60℃，倒入混合的面粉中。

2、将面粉推入无干粉的面团，复盖保鲜膜静置15分钟，用手推入面团。整个过程不是在揉面，而是将面团由四周向中间揣，直到面团平滑，再静置15分钟。

3、将面团平铺在面板上，用擀面杖擀成长条形，开发者_如何学运维静置30分钟，使面团充分松弛。

4、将松弛的面团用面杖继续长，用刀切成间隔2厘米的长条。

5、将切好的两面重叠在一起，中间用筷子压出形状。

6、从锅里烧油，油温在150~180℃之间。油条进锅前，握住油条的两端，延长到1.5倍的长度。把锅炸成金黄色就行了。

赵璐:在失败中总结成功经验

在北方人心中，油条和豆腐脑可以说是灵魂级的早餐伙伴。一碗光滑多汁的豆腐脑，配合金黄色的油条，可以打开充满活力的日子。今年春节在家，最想的是食堂叔叔做的豆腐脑。油条家里有快餐，下锅炸就能吃。想喝豆腐脑没有捷径，只能自己做丰衣足食。70后赵璐是朋友圈的任性煮妇，喜欢钻研各种美食。经历了各种翻车后，总能理解成功的经验。

泡豆、打豆、过滤、煮沸、点浆制作技术看起来很简单，但隐藏了千百年中国劳动者反复实践的聪明和智慧。从大豆到豆浆是搅拌和煮沸的过程，再到豆腐脑和豆花，家庭自制豆腐脑的成功与否在于点浆的步骤。赵璐说，在她看来，在班上做豆腐脑并不难，但是第一次尝试就会以失败告终。豆腐脑不结块，不成型，不仅没有大脑的外观，也没有大脑的内在。虽然第二次成型了，但是吃了满嘴豆腐渣的成功来自失败后的总结，经过十几次的尝试，她总结了问题的症结。

用内酯做豆腐脑，点浆时的温度控制是最重要的。整个过程的温度不得低于85℃。温度快速下降，操作麻烦。温度控制不好的话，制作的豆腐脑容易不成形。赵璐说，她的经验是，豆浆过滤后的温度一般不太高，一定在85℃以下。此时，按照说明书的比例撒上内脂，轻轻搅拌几次使内脂融化，放入打开锅的蒸锅盖蒸15分钟，再次出锅后，做成了柔软的豆腐脑。

汤卤是北方豆腐脑的味道。卤汁要浓，内料要丰富。木耳、黄花菜、蛋花是汤的精髓。赵璐说，锅里烧油炸青椒、大材料，加入发黄花菜和木耳稍微炒一下，加入水、盐、酱油，开锅后打蛋花，粘稠，变成卤素汤。在豆腐脑上捞汤，撒虾皮、香菜、榨菜末，佐韭菜酱，家庭版豆腐脑大功告成。

材料:150克大豆、水、3克内酯

程序:

1、将150克大豆放入清水中浸泡一夜。大豆泡越好，出浆浓度越高。将泡好的大豆放入豆浆机中，加水至1200毫升，制成豆浆。然后过滤豆渣，留下豆浆放入容器中。

2、在豆浆中加入3克内酯，轻轻混合。放入打开锅的蒸锅盖蒸15分钟就可以了。