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被逼无奈自学成才 自制炸油条豆腐脑火爆朋友圈?

庚子鼠年春节与往年不同,新型冠状病毒肺炎的流行突然出现,出乎意料。瘟疫是命令,医务人员、公务员、军人、志愿者们逆行出征,奋斗在第一线。春节假期延长,企业延期复职。在这个特殊的春节假期里,不外出、不聚会、不堆积也为防疫做出了贡献。健身运动、美食料理、父子手工、在家一天游各种家庭方式爆发朋友圈。

民以食为天,食物总是引起食欲,得到更多赞赏。在这期间,油条和豆腐的大脑正确地成为人气朋友圈的美食。到目前为止,它们只存在于早餐店的经典搭配中,但现在它们已经成为朋友圈里人们渴望尝试的家庭早餐。难怪有人开玩笑说:瘟疫流行后,早餐店可能会换工作。

刘翔:精心烹饪健康油条

42岁的刘翔是上海食品企业的研究开发负责人。工作了20多年,每天和各种各样的食材交往的他,经常探索不同的食材之间的组合,能创造出什么样的独特味道呢?美食是需要沉淀的,是被消费者认可的美食,从材料的选择到制作,需要一点一点地磨练。这个复杂的过程,承载着美食创造者对美食的不懈追求和良好的苦心。在刘翔看来,美食是表达感情最重要的方式之一。受疫情影响,今年是他和家人一起度过的最长假期。多年在国外工作,平时和孩子交往的时间很少。这次住在家里,反而有时间为家人研究美食。

油条是最近很受欢迎的朋友圈菜,在家呆了这么多天,两个孩子不约而同地想念早餐店的油条。刘翔说,工作中他主要研究西式点心,接触中国式点心很少。但是,家人的期待是他的动力源泉。

两根上下重叠,筷子中间压迫。油条的制作步骤简单,但其处方非常复杂。刘翔说,最原始的油条配方采用明矾和碱作为膨松剂。明矾是铝盐,过量添加会导致油条中铝含量超标,对人体产生不良影响。

现在网上主流的处方多为酵母粉发酵法和泡沫粉、添加苏打的方法。这两种方法我都尝试过,各有各的优缺点。刘翔说,添加酵母粉的方法,口感确实很好,外观也很松散,但味道上没有旧油条的味道,应该称为油炸面包的适当添加泡沫粉和苏打,制作过程麻烦,操作周期长,需要冷藏一夜。最适合家庭制作,并且兼具口感和味道的方法则是使用无铝油条膨松剂。这种配方最好掌握、容易操作,而且不含对人身体有害的铝成分。只要按比例添加,就可以在家里炸掉专业水平的油条。

材料:500克中筋面粉、15克糖、2克盐、20克安吉卡无铝油条膨松剂、100克鸡蛋液、100克牛奶、150毫升水

程序:

1、按量混合中筋面粉、糖、膨松剂。另外,将水、牛奶、蛋液按量混合均匀,加热到50-60℃,倒入混合的面粉中。

2、将面粉推入无干粉的面团,复盖保鲜膜静置15分钟,用手推入面团。整个过程不是在揉面,而是将面团由四周向中间揣,直到面团平滑,再静置15分钟。

3、将面团平铺在面板上,用擀面杖擀成长条形,开发者_如何学运维静置30分钟,使面团充分松弛。

4、将松弛的面团用面杖继续长,用刀切成间隔2厘米的长条。

5、将切好的两面重叠在一起,中间用筷子压出形状。

6、从锅里烧油,油温在150~180℃之间。油条进锅前,握住油条的两端,延长到1.5倍的长度。把锅炸成金黄色就行了。

赵璐:在失败中总结成功经验

在北方人心中,油条和豆腐脑可以说是灵魂级的早餐伙伴。一碗光滑多汁的豆腐脑,配合金黄色的油条,可以打开充满活力的日子。今年春节在家,最想的是食堂叔叔做的豆腐脑。油条家里有快餐,下锅炸就能吃。想喝豆腐脑没有捷径,只能自己做丰衣足食。70后赵璐是朋友圈的任性煮妇,喜欢钻研各种美食。经历了各种翻车后,总能理解成功的经验。

泡豆、打豆、过滤、煮沸、点浆制作技术看起来很简单,但隐藏了千百年中国劳动者反复实践的聪明和智慧。从大豆到豆浆是搅拌和煮沸的过程,再到豆腐脑和豆花,家庭自制豆腐脑的成功与否在于点浆的步骤。赵璐说,在她看来,在班上做豆腐脑并不难,但是第一次尝试就会以失败告终。豆腐脑不结块,不成型,不仅没有大脑的外观,也没有大脑的内在。虽然第二次成型了,但是吃了满嘴豆腐渣的成功来自失败后的总结,经过十几次的尝试,她总结了问题的症结。

用内酯做豆腐脑,点浆时的温度控制是最重要的。整个过程的温度不得低于85℃。温度快速下降,操作麻烦。温度控制不好的话,制作的豆腐脑容易不成形。赵璐说,她的经验是,豆浆过滤后的温度一般不太高,一定在85℃以下。此时,按照说明书的比例撒上内脂,轻轻搅拌几次使内脂融化,放入打开锅的蒸锅盖蒸15分钟,再次出锅后,做成了柔软的豆腐脑。

汤卤是北方豆腐脑的味道。卤汁要浓,内料要丰富。木耳、黄花菜、蛋花是汤的精髓。赵璐说,锅里烧油炸青椒、大材料,加入发黄花菜和木耳稍微炒一下,加入水、盐、酱油,开锅后打蛋花,粘稠,变成卤素汤。在豆腐脑上捞汤,撒虾皮、香菜、榨菜末,佐韭菜酱,家庭版豆腐脑大功告成。

材料:150克大豆、水、3克内酯

程序:

1、将150克大豆放入清水中浸泡一夜。大豆泡越好,出浆浓度越高。将泡好的大豆放入豆浆机中,加水至1200毫升,制成豆浆。然后过滤豆渣,留下豆浆放入容器中。

2、在豆浆中加入3克内酯,轻轻混合。放入打开锅的蒸锅盖蒸15分钟就可以了。

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