全聚德与便宜坊 哪个是正宗北京烤鸭？

全聚德和便宜的研讨会都是老字号酒店，以北京烤鸭为名，很多来北京的外国游客都很为难。哪个家是真的？我应该去哪里品尝？

实际上，两家都是正宗的，重要的是看味道的习惯，一般来说，人们认可全聚德，老人吃的话，便宜的房间可能更合适。

全聚德是炉鸭，便宜的房间是炉鸭。

全聚德使用明炉，一般来说明炉面临的最大问题是烤皮，但其中不成熟。因此，全聚德在鸭腔中加入了水胆。水遇热升温，等于外烤内蒸，全聚德有外焦内软的效果。全聚德烤鸭开发者_StackOverflow叫中国第一菜，一般提起烤鸭，指全聚德烤鸭。

与全聚德相比，便宜坊的历史更悠久，其做法更古老，技术难度也更大。把炉子烧热灭火，把鸭子放在炉子里，在炉子的馀温下把鸭子炖。炖烤鸭是烤鸭的祖先，技术更难控制火的温度，据说从南京传入北京。

烤鸭的优点是肉腐烂，适合老人吃，缺点是皮老。

过去烤鸭使用的鸭坯生长时间很长，用炉子烤很难嚼，所以很多老人喜欢烤鸭。但是，现在填鸭的生长期更短，鸭肉比传统的嫩，所以现在炉子烤的鸭子也不怎么咬。

一般来说，炉子烤鸭的皮口感很脆，但炉子烤鸭看起来很油腻。在烤的过程中，明火烤鸭油，出来的鸭油持续升温，鸭子用油炸皮，口感很好。

明炉烤鸭本来就是全聚德专属的技术，后来经过改造，相关的工艺也全部规范化，面向全国厨师培训。所以今天中餐厅也可以做烤鸭，味道也不会太差。但是，全聚德有些地方很讲究。

比如鸭子的选择，现在很多烤鸭店都使用英国樱桃谷鸭，没有味道。

再比如现在很多烤鸭店都没有烤鸭皮。过去，人们吃烤鸭时，必须先去烤鸭皮，也就是说，鸭块，加糖吃，这是前菜。鸭子最贵的是胸部这块肉，抓鸭子不要抓这里。否则，很快就会充血，鸭子就不能烤了。现在很多烤鸭店都不提供烤鸭皮。因为不是填鸭，所以那肉不嫩。或者鸭子不新鲜，不是现在宰杀的，鸭子在笼子里呆一天，胸前的肉就不行了。

但是，吃烤鸭一定是现在的烤饼，烤饼趁热好吃。过去，除了现在鸭子的厨师，旁边还有一个特殊的馅饼，顾客现在正在吃烙印。这才是香味。另外，过去冬天烤鸭和鸭肉卷在一起的蔬菜是洞穴商品，是在地下室烧火保温种的黄瓜等，切一根，在房间里出香，但价格也很高。另外，过去烤鸭季节使用的葱也不同。

随着生活节奏的变化，一些细节必然会发生变化。现在物质非常丰富，人们对味道的期待值更高，以这种心情吃北京烤鸭是不可避免的。

本文的主要内容是《北京地方志人民生活志》