咖啡致癌？远不如炸鸡“危险”？

昨天，很多人的朋友圈都被咖啡致癌的消息屏住了。暂时，咖啡致癌的消息不断消失。咖啡致癌事件的主角丙烯酰胺到底是什么？今后加班奋斗，下午休闲的时候，小伙伴们能愉快地喝咖啡吗？

昨天，本报采访了省营养学会营养教育和健康促进专业委员会副主委、中山大学附属第一医院营养科叶艳彬副主任医生。她指出，网络谣言夸张，耸人听闻，咖啡还是健康饮料，日常饮用不用担心。

日喝10千克的煮咖啡或致癌

叶艳彬指出，咖啡豆本身并不含丙烯酰胺，而是在高温烘焙过程中自然产生的。事实上，除了咖啡，我们通常吃的许多食物在超过120℃的温度下烘烤和煎炸时很容易产生丙烯酰胺。一般来说，丙烯酰胺是食物中碳水化合物和蛋白质在高温烹饪过程中顺带产生的物质。

丙烯酰胺确实是一种潜在的致癌物质。叶艳彬说，医学界对致癌物质的定义与公众的理解和想象不一致。1994年，世界卫生组织部下的国际癌症研究中心将丙烯酰胺列为2A类致癌物，即对人类具有潜在致癌性。2A级致癌物的含义是被动物实验证明有致癌倾向，而基于人群的流行病学数据不足或流行病学数据不足。换句话说，丙烯酰胺对人体的危害，至今没有实锤，只有一种可能性。

叶艳彬强调，即使高温烘烤的咖啡豆含有一定量的丙烯酰胺，根据人均摄取的最高量也不足以达到致癌剂量。

根据2010年《食品和化学毒物学期刊》发表的研究提供的数据，丙烯酰胺的致癌剂量为每天2.6微克-16微克。假设50公斤重的成年人，每天摄取丙烯酰胺的致癌性为130。

根据中国国家食品安全风险评估中心的数据，在煮咖啡中，丙烯酰胺的平均剂量为13微克/公斤，即每天喝10公斤的煮咖啡，喝致癌剂量。10公斤煮咖啡相当于28杯星巴克中杯咖啡的量，但在日常生活中很少有人喝这样的量。

经常吃高温炒菜或更危险

有医学背景的咖啡爱好者已经在网上反击，认为咖啡对致癌性的危害远远不如炸鸡、洋快餐和传统的高温炒菜。

只要是高温煎炸食物，都会产生致癌物。 叶艳彬指出，淀粉等碳水化合物可产生丙烯酰胺，蛋白质产生杂环胺，脂肪产生苯并芘，又称苯并芘 。

炸鸡等高温煎炸的肉类，受烹饪过程的影响，除了含有丙烯酰胺外，还会产生杂环胺、苯并沙，尤其是焦糊部分，含量更高。从这个角度来说，确实比咖啡更危险

研究人员在调查研究中发现，喝咖啡与心脏病、癌症、中风、糖尿病、呼吸和肾脏等疾病死亡的风险有关。与不喝咖啡的人相比，每天喝一杯咖啡的人死亡的概率下降了12%。这种相关性在每天喝2~3杯咖啡的人中，更明显的死亡率可以降低18%。研究人员还发现，喝咖啡可以降开发者_运维知识库低直肠癌的风险，但是喝热饮料包括咖啡会导致食道癌。

如何减少丙烯酰胺的摄取？

1.烹饪时，多蒸煮，少炒，绝对不吃煎/炒/烤的食物，特别是烤的肉类

2.不喝速溶咖啡，现在煮咖啡更健康，减少饱和脂肪酸、反式脂肪酸的摄取

3.不喝浓咖啡，或者加入过多糖、牛奶的设计咖啡

4.最理想的咖啡饮用方法是在意大利浓缩咖啡中加入牛奶，不喝糖。如果你觉得味道有点苦，你可以选择少糖或半糖。

5.双相障碍、躁狂症、精神分裂症等精神疾病患者不应该喝咖啡。胃肠功能功能差，尤其是胃食管反流的患者、心血管患者和骨质疏松症患者。你应该小心少喝咖啡，一天喝一杯。普通人一天最多不要超过五杯咖啡。