朝州卤水怎么调？

asrwetwtw 2021-09-17 05:35

配料：八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克、罗汉果2个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芫荽头30克。汤料：老母鸡1只、棒子骨或排骨1500克（或鸡骨架、猪大骨均可）、桂圆带壳15开发者_JAVA技巧0克、猪肥膘肉250克、蒜苔或蒜苗300克。调料：精盐75克、料酒50克、鱼露10克、白糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽300—500克、老抽250克。做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。注意：1、配制卤水时用料要齐备，否则将难以形成潮州卤水特有的风味。2、为了使香料充分出味，可将香料先用小火焙香，再制成香料包。3、制卤水时要掌握好火候，一般采用中小火，以便各种用料充分熬出味。4、在卤水中要加入肥膘肉及蒜薹或蒜苗　，这是为了使卤水更加油润和具有清香味，不过只在卤制原料时才加入，且需在原料卤制完后捞出。5、卤水制好后可以连续使用，但要妥善保存，以防变质。

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