湘菜辣子鸡怎么做?？

M48****800 2021-09-21 08:33

开发者_C百科 辣子鸡的制作材料：主料：童子鸡850克辅料：辣椒(红,尖)50克,青蒜50克,淀粉(蚕豆)20克调料：花生油80克,料酒15克,盐5克,味精2克,花椒1克,酱油15克,醋15克,香油15克1. 子鸡宰杀去净毛，由背脊开膛去内脏洗净，剔除全部粗细骨，砍成2 厘米见方的丁，放入精盐、酱油拌匀，用湿淀粉浆好；2. 将鲜红辣椒去蒂去籽洗净，切成1 厘米见方的块；3. 青蒜切斜段，花椒拍碎；4. 用酱油、醋、味精、香油、清汤和湿淀粉兑成汁；5. 炒锅置旺火上，放入花生油，烧至七成热，将鸡丁下锅，用手勺推散，约20 秒钟，即用漏勺捞起；6. 待油温回升至七成热时，再将鸡丁下锅，炸呈金黄色，连油倒入漏勺沥油；7. 锅内留油，烧至六成热时下入红椒块、青蒜段、花椒，加精盐煸炒，再放炸过的鸡丁合炒，随冲下兑汁，颠炒几下，装入盘内即成。 辣子鸡的制作要诀：1. 宜选用半岁子鸡，体重400克左右，鸡肉极嫩，风味最佳；2. 鸡去粗骨时，先用刀在鸡背部中间从头至尾竖划一刀；再手拉翅膀割断鸡肩部关节，拉丁鸡脯肉，剔下鸡芽子，割断腿与鸡背部的关节，拉下腿；将鸡腿用刀竖划一刀至骨，剔出大腿骨与小腿骨；将鸡背部的两块粟子肉取下；3. 先将鸡肉剞花刀，逆着鸡的纹路刻刀。然后改丁，这样受热面积增大，成莱嫩而入味；4. 用厚水粉糊浆肉，静置20 分钟，以便充分入味，下锅之前再用手抓匀，抖撒下锅；5. 鸡丁重油，第一遍油温不宜过高，目的使鸡丁成滑熟；第二遍油温要高，且时间短，目的使鸡丁上色，且外焦里嫩；6. 碗汁搅匀，顺锅四周下人，晃勺使淀粉充分“糊化”，四周鼓起大泡即可翻勺出菜；7. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

---