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酸菜鲫鱼怎么做好吃呢??

张细军 2021-02-28 12:36

酸菜鱼的做法:

食材明细

  • 鲜活草鱼 1条(约1500g)

  • 鱼酸菜 半棵

  • 泡山椒 5、6个

  • 小米椒几个

  • 青辣椒 几个

  • 盐1小勺

  • 糖1小勺

  • 料酒适量

  • 胡椒粉1小勺

  • 干淀粉 1大勺

  • 蛋清1个

  • 葱姜 适量

  • 色拉油3大勺

  • 酸辣口味

  • 酸菜鱼的做法步骤

    1

    草鱼治净,片下两扇大鱼片;(3斤左右的草鱼,肉质最细嫩,口感最好;一顿吃不完可以留出一部分做点儿别的,比如芝麻鱼排)

  • 2

    再片去鱼片腹部的大刺;(其他的小刺就别管了,吃的时候吐吧)

  • 3

    顺鱼肉的纹路片双飞片;(如果看不懂纹路,那就鱼尾在左、右手持刀,刀刃斜向鱼尾的方向下刀,第一刀片到鱼皮不要切断,第二刀切断,是为双飞片;左撇子反之。如果逆纹路片鱼片,鱼片一定会碎;刀刃倾斜的角度决定鱼片的大小;双飞可以让鱼片更大、减少营养流失;鱼片不必太薄,太薄容易碎。)

  • 4

    切好的鱼片再次用清水冲洗干净,并沥干挤去水分;(冲洗鱼片可以有效去腥,而且出品更白亮;冲洗过后入味之前一定要挤干水分,可以用消毒毛巾或厨房纸)

  • 5

    鱼片中加入腌料盐、糖、料酒、胡椒粉和一个蛋清,下手抓匀;(蛋清也可以让鱼片鲜亮、嫩滑;不要用筷子拌,否则鱼片会碎)

  • 6

    最后加入干淀粉,下手抓匀;(干淀粉同样可以让鱼片嫩滑,一定要抓匀,感觉手上黏黏的;要用红薯淀粉,也就是地瓜淀粉,能让鱼片更有韧性,不容易碎)

  • 7

    抓匀,放在一边儿腌着;(如果可能,尽量腌的时间长一点儿。)

  • 8

    其余的鱼头和鱼骨剁成块儿,也用清水冲洗干净;(特别要把鱼头斩断,以便煮出鱼头的营养。)

  • 9

    鱼酸菜和泡椒;(一般一条3斤左右的草鱼,用半棵鱼酸菜即可;5、6个泡山椒可以增加点儿辣味;酸菜和泡椒在一般超市的调味品或咸菜专柜可以买到,颜色青黄鲜艳的酸菜品质较好,颜色过深的酸菜往往泡的时间比较长了)

  • 10

    将酸菜洗净,切成段儿;(也有菜谱说应该将酸菜焯水,芹意试过,干净放心是一定的,但是酸味儿会打折扣,自己选择吧。)

  • 11

    葱姜切大块儿;

  • 12

    小米椒和青辣椒斜切成片儿;

  • 13

    起炒锅,加入1大勺色拉油,热锅凉油,下入鱼骨和鱼头,大火充分煸炒;(别怕炒碎,故意弄碎也可以,这部分最后是不要的,我们只要煮出它们的营养。)

  • 14

    开发者_运维百科

    待鱼骨鱼头都变百时,加入1/3的酸菜、泡椒和葱姜,继续大火煸炒出香味儿;

  • 15

    加入开水;(一定要是开水,水刚一下锅就是沸腾的,而且是浓浓的白汤)

  • 16

    打去浮沫;(浮沫中有煮鱼骨和鱼头出来的杂质,所以不要偷懒)

  • 17

    继续大火煮约5、6分钟,汤汁越来越白浓,这时捞出汤里所有的固体:鱼骨、鱼头、葱姜、酸菜、泡椒,只留汤汁;

  • 18

    下入其余2/3的酸菜,继续大火煮开,煮出浓郁的酸菜香味;

  • 19

    这时可以加入适量盐和料酒,调味;

  • 20

    捞出酸菜,铺在容器底部;

  • 21

    下鱼片:保持大火、汤汁沸腾;下手、逐片、快速、均匀平铺在锅中;(自己拍照,拍不到下的过程哈~)下入鱼片后,不要乱搅,可以顺着锅边或推底搅拌(像煮饺子一样);

  • 22

    待锅中汤汁慢慢沸腾,鱼片变色,即可关火;

  • 23

    连汤汁和鱼片一起倒在容器的酸菜上,并撒上辣椒片,还可以加点儿香葱花;

  • 24

    另起一小锅,烧热大约2大勺色拉油,烧到微微冒青烟,趁热“滋”在鱼片上;(想要辣,就往辣椒片上“滋”;不想浇这勺油行不行?有何不行?反正自己吃!)

  • 小窍门

    1、真没啥要补充的了。



    2、说说煮出浓白鱼汤的窍门:



    (1)鱼骨和鱼头要充分煎炒,煎得越充分,鱼汤越白;



    (2)加开水,一定要是开水,而且要一次加足,坚决避免中途加水;



    (3)煎鱼和煮汤都要用大火。



    3、这个菜的整个过程都是大火,尤其是下鱼片的时候,一定要大火、快速煮到鱼片变色即可,否则鱼片容易煮老。

    ——希望可以帮到你!


马晓东 2021-02-28 12:51

酸菜鱼怎么做好吃
材料
鲩鱼1条(约1000克)  泡青酸菜250克  鸡蛋1个  红辣椒1个  香葱1棵  生姜1小块  大蒜5瓣  花椒适量  泡椒末30克  食用油45克  高汤10大匙  料酒大匙  胡椒粉3克  精盐3克  味精3克
做法
1.将鲩鱼宰杀,洗净,片出两片大的无刺鱼肉,再斜切成厚片;将鱼片用蛋清、盐拌匀;泡青酸菜洗后切段;红辣椒洗净切碎;葱切成葱花,姜切片,蒜瓣拍松;
2.锅内放油烧热,下入花椒、姜开发者_Python百科片、蒜瓣炸出香味后,倒入泡青酸菜煸炒出味,加高汤烧沸,下鱼头、鱼骨、料酒、盐、胡椒粉煮沸;
3.将锅内汤汁熬出味后,把鱼片逐片抖散入锅;
4.把另一干净炒锅烧热,倒入油,把泡椒末煸炒出味后,倒入煮酸菜鱼的锅中,煮熟鱼片后加入味精,撒上葱花即


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