酸菜鲫鱼怎么做好吃呢??
酸菜鱼的做法:
食材明细
鲜活草鱼 1条(约1500g)
鱼酸菜 半棵
泡山椒 5、6个
小米椒几个
青辣椒 几个
盐1小勺
糖1小勺
料酒适量
胡椒粉1小勺
干淀粉 1大勺
蛋清1个
葱姜 适量
色拉油3大勺
酸辣口味
2
再片去鱼片腹部的大刺;(其他的小刺就别管了,吃的时候吐吧)
3
顺鱼肉的纹路片双飞片;(如果看不懂纹路,那就鱼尾在左、右手持刀,刀刃斜向鱼尾的方向下刀,第一刀片到鱼皮不要切断,第二刀切断,是为双飞片;左撇子反之。如果逆纹路片鱼片,鱼片一定会碎;刀刃倾斜的角度决定鱼片的大小;双飞可以让鱼片更大、减少营养流失;鱼片不必太薄,太薄容易碎。)
4
切好的鱼片再次用清水冲洗干净,并沥干挤去水分;(冲洗鱼片可以有效去腥,而且出品更白亮;冲洗过后入味之前一定要挤干水分,可以用消毒毛巾或厨房纸)
5
鱼片中加入腌料盐、糖、料酒、胡椒粉和一个蛋清,下手抓匀;(蛋清也可以让鱼片鲜亮、嫩滑;不要用筷子拌,否则鱼片会碎)
6
最后加入干淀粉,下手抓匀;(干淀粉同样可以让鱼片嫩滑,一定要抓匀,感觉手上黏黏的;要用红薯淀粉,也就是地瓜淀粉,能让鱼片更有韧性,不容易碎)
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抓匀,放在一边儿腌着;(如果可能,尽量腌的时间长一点儿。)
8
其余的鱼头和鱼骨剁成块儿,也用清水冲洗干净;(特别要把鱼头斩断,以便煮出鱼头的营养。)
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鱼酸菜和泡椒;(一般一条3斤左右的草鱼,用半棵鱼酸菜即可;5、6个泡山椒可以增加点儿辣味;酸菜和泡椒在一般超市的调味品或咸菜专柜可以买到,颜色青黄鲜艳的酸菜品质较好,颜色过深的酸菜往往泡的时间比较长了)
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将酸菜洗净,切成段儿;(也有菜谱说应该将酸菜焯水,芹意试过,干净放心是一定的,但是酸味儿会打折扣,自己选择吧。)
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葱姜切大块儿;
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小米椒和青辣椒斜切成片儿;
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起炒锅,加入1大勺色拉油,热锅凉油,下入鱼骨和鱼头,大火充分煸炒;(别怕炒碎,故意弄碎也可以,这部分最后是不要的,我们只要煮出它们的营养。)
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开发者_运维百科待鱼骨鱼头都变百时,加入1/3的酸菜、泡椒和葱姜,继续大火煸炒出香味儿;
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加入开水;(一定要是开水,水刚一下锅就是沸腾的,而且是浓浓的白汤)
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打去浮沫;(浮沫中有煮鱼骨和鱼头出来的杂质,所以不要偷懒)
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继续大火煮约5、6分钟,汤汁越来越白浓,这时捞出汤里所有的固体:鱼骨、鱼头、葱姜、酸菜、泡椒,只留汤汁;
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下入其余2/3的酸菜,继续大火煮开,煮出浓郁的酸菜香味;
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这时可以加入适量盐和料酒,调味;
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捞出酸菜,铺在容器底部;
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下鱼片:保持大火、汤汁沸腾;下手、逐片、快速、均匀平铺在锅中;(自己拍照,拍不到下的过程哈~)下入鱼片后,不要乱搅,可以顺着锅边或推底搅拌(像煮饺子一样);
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待锅中汤汁慢慢沸腾,鱼片变色,即可关火;
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连汤汁和鱼片一起倒在容器的酸菜上,并撒上辣椒片,还可以加点儿香葱花;
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另起一小锅,烧热大约2大勺色拉油,烧到微微冒青烟,趁热“滋”在鱼片上;(想要辣,就往辣椒片上“滋”;不想浇这勺油行不行?有何不行?反正自己吃!)
酸菜鱼的做法步骤
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草鱼治净,片下两扇大鱼片;(3斤左右的草鱼,肉质最细嫩,口感最好;一顿吃不完可以留出一部分做点儿别的,比如芝麻鱼排)
小窍门
1、真没啥要补充的了。
2、说说煮出浓白鱼汤的窍门:
(1)鱼骨和鱼头要充分煎炒,煎得越充分,鱼汤越白;
(2)加开水,一定要是开水,而且要一次加足,坚决避免中途加水;
(3)煎鱼和煮汤都要用大火。
3、这个菜的整个过程都是大火,尤其是下鱼片的时候,一定要大火、快速煮到鱼片变色即可,否则鱼片容易煮老。
——希望可以帮到你!
马晓东 2021-02-28 12:51 酸菜鱼怎么做好吃
材料
鲩鱼1条(约1000克) 泡青酸菜250克 鸡蛋1个 红辣椒1个 香葱1棵 生姜1小块 大蒜5瓣 花椒适量 泡椒末30克 食用油45克 高汤10大匙 料酒大匙 胡椒粉3克 精盐3克 味精3克
做法
1.将鲩鱼宰杀,洗净,片出两片大的无刺鱼肉,再斜切成厚片;将鱼片用蛋清、盐拌匀;泡青酸菜洗后切段;红辣椒洗净切碎;葱切成葱花,姜切片,蒜瓣拍松;
2.锅内放油烧热,下入花椒、姜开发者_Python百科片、蒜瓣炸出香味后,倒入泡青酸菜煸炒出味,加高汤烧沸,下鱼头、鱼骨、料酒、盐、胡椒粉煮沸;
3.将锅内汤汁熬出味后,把鱼片逐片抖散入锅;
4.把另一干净炒锅烧热,倒入油,把泡椒末煸炒出味后,倒入煮酸菜鱼的锅中,煮熟鱼片后加入味精,撒上葱花即
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