红茶中有一种叫老记大红袍的茶叶，请问它的做青过程是什么？？？

王美琪 2021-04-04 14:22

老记大红袍的做青过程和其它的乌龙茶大同小异。乌龙茶做青过程实在太复杂，在制作过程中总觉得应区分“吐青”与“消青”的概念，如果分析有误，则请多多包函，主要是想能引导大家对做青过程进行更进一步的探究，提高做优质茶的成功率。 一、吐青。本人理解为青叶吐青过程应该主要是指顺型青叶醇的挥发过程，也可简单理解为“走水”过程（“走水”过程其实是指梗和叶细胞间隙中游离水的转移和挥发过程，对叶细胞壁内部的水分影响不是太明显）。吐青过程也必然同时伴随着消青的进行（也可以理解为早期“发酵”阶段）。 专家们已经研究确定了，青叶中青叶醇组成有顺型和反型两种类型。顺型占青叶醇总量的94-97%，带有很强青草气味或叫青臭味；反型占3-6%，具有清香味。由于顺型青叶醇较容易挥发，所以在做青前期的摇青中鲜叶会散发强青草味，且顺型挥发比较多，反型挥发比较少，因而达到一定阶段后散发出来的味道就转为清香味了，也就是吐青基本结束了。 所以说，只要做青过程中不会出现“积青”，也就是前期能正开发者_运维知识库常“走水”，则青叶完成“吐青”过程是很正常也很容易的。 二、消青。消青的概念较为复杂，很多人将之理解为吐青，不过，本人认为消青应该要与吐青区别开来，消青主要是指青叶去“生”变“熟”，也可简单理解为就是“发酵”的过程，而吐青只是与消青的早期“发酵”阶段伴随进行（由于消青在化学物质反应层面上目前尚未找到有相关专家的论述，这里只能先从直观上进行表述）。青叶只有经过充分“发酵”，才能达到彻底消青。

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