烧菜怎么做好吃啊？？
王胜利
2021-04-09 03:25
01
在我们平常做菜中，炒菜是我们最常见的一种做法，因此“炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。
02
生炒。也叫做火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。
03
要点：放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。
04
熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），然后改刀戌片、块等，放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。
05
要点：熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄荧，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。
06
软炒（又称滑炒）。先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五、六戍热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。
07
要点：主料要边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，多带带再另炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒……
08
干炒（又称干煽）。干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。
09
要点：炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后，才可出锅。
10
再给大家介绍一些做菜时的技巧：
开水点菜。炒青菜时，用开水点菜，炒出来的菜质嫩色佳，若用冷水，影响脆口。
巧下盐。用动物油炒菜，最好在放菜前下盐，这样可减少动物油中有机氯的残余量，如果用豆油、茶油或菜油，应先放菜，后下盐，这样可以减少蔬菜中营养成分的损失。
糖醋汁配比。2份糖、1份醋，这样的比例调配，可以达到最佳甜酸适比度。
拔丝糖浆的熬制。在熬制拔丝糖浆时，每盘加入一粒米大的明矾，能延长结时间，使糖丝拉的更长。
放醋的讲究。放醋时，在起锅前将醋沿锅边淋入，比直接淋上香味更加醇厚浓郁。
11
葡萄酒做沙拉。葡萄酒开瓶后，若存放过久，就会变成“醋”，具有芳香味，用来做沙拉很好吃。
用盐洗菜。清洗青菜时，在清水里撒一把盐，这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。
洗切蔬菜防营养流失。菠菜，白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗，否则，营养素会流失过多。
盐可使蔬菜黄叶返绿。菠菜等青菜的叶，如果有些(轻度)变黄，焯时放一点盐，颜色能由黄返绿。
牛奶菜花更白嫩。炒菜时，加1匙牛奶，会使成品更加白嫩可口。
12
凉拌西红柿宜放盐。用糖凉拌西红柿时，放少许盐会更甜，因为盐能改变西红柿的酸糖比。
腌泡菜除霉花。取蚕豆250克，炒熟放凉后，用纱布包好放入泡菜坛内，第二天取出来，这样，就可除去缸底的白膜。
芥末做泡菜。做泡菜时，加上芥末、芹菜屑和鱿鱼屑，可使泡菜色、味俱佳。
切辣椒、葱防刺眼。切辣椒和葱时，先把菜放冰箱冷冻一下再切，或者先将菜刀在凉水里浸一下再切，均可有效的减轻辣味的散发，使眼睛不受刺激。
炒辣椒减辣味法。辣椒辣味太浓，烹制时将辣椒切成细末或丁，先用油、盐煽熟，再倒入一个鲜鸡蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大减轻。
13
鲜姜保存。鲜姜埋在经常保持湿润的开发者_如何学Go黄沙里，随用随取，能保存较长时间不坏。
芥末辣味的去除。芥末用水调匀，盛在容器里，放到火炉上烤，或上笼屉稍蒸一下，可除去部分辣味。
汤过咸处置三法。切几块马铃薯片下锅一起煮，立即捞起，汤就不那么咸了，或放几块豆腐或蕃茄片同煮，也可减轻咸味。
紫菜可除汤中油腻。汤过于油腻时，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤中，可减少油腻感。
牛奶可淡化酱汁。炒菜时，如果调味酱汁放多了，加上少许牛奶，能调和菜的味
张杰 2021-04-09 03:30 同样的食材，差不多的调味料，在家为什么就烹饪不出饭店大厨的味道呢！难怪是自己烹饪经验的不足？这可能是原因之开发者_如何学JAVA一，首先要理解在家炒菜所用的厨具和饭店的不一样。饭店大厨炒菜为什么那么香？那是大厨炒菜时所用的炒炉火力够猛，可在短时间内把食材烹饪制熟，防止菜肴的香味流失！一道色香味俱全的菜肴，同时少不了对食材的了解，火候的把握，合适的烹饪技巧，还有关键到味道的调味料比例。但是炒菜时，往往都是不起眼小细节，决定炒出的菜肴香不香！比如炒菜时不可少的蒜子，大家都知道炒菜放适量的蒜子可以增加菜肴的香味。但是很多人都在这一步出错，才导致在家炒菜不香不入味！在饭店炒菜40年的大厨，说出了炒菜最关键的一步，把握这点，在家也能炒出饭店大厨的味道
谢苇 2021-04-09 03:32 开发者_开发问答 怎么样才能做的菜好吃，我觉得这要看做菜的技术了，做一顿好吃的饭菜，说白了，就是用心去做。
韩浩章 开发者_运维问答 2021-04-09 03:40 用葱姜先炒菜，再放入佐料调味就可以了。
肖彬彬 2021-04-09 03:50 首先炒菜之前一定要选择新鲜的蔬菜和佐料，这样能保证菜品的色彩和清新的味道，像发黄的菜，营养也会流失很多呢。
食用油。炒菜的香味有很大一部分源自油的质量，一般我们都要选择名牌油或者到油坊打现榨的真油，一定不要贪图便宜买小路的油，很容易假的。
作料要齐全。炒菜时会根据不同的菜种选用不同的作料，一定要备足种类和分量，正确使用调味作料，这样才能炒出好味道。
火要大。一般在饭店里炒的菜都会比家里的香气更大一些，主要原因就是家里火力不够猛，因此炒菜时尽量放大火，最好买一个具有猛火的燃气灶。
辣味要足。有很多喜欢吃辣的朋友们在炒菜时一开发者_开发问答定要多放辣椒，这样才能爆炒出香辣十足的菜品。
炒菜的方法步骤。一般炒菜前要先烧热锅，再放油，油烧至八成热时放干红椒、葱、姜、花椒等，爆出香味时再放主材料，加入五香粉、生抽、香醋等，最后放上鸡精提鲜即可。
在我们平常做菜中，炒菜是我们最常见的一种做法，因此“炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。
02
生炒。也叫做火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。
03
要点：放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。
04
熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），然后改刀戌片、块等，放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。
05
要点：熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄荧，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。
06
软炒（又称滑炒）。先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五、六戍热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。
07
要点：主料要边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，多带带再另炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒……
08
干炒（又称干煽）。干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。
09
要点：炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后，才可出锅。
10
再给大家介绍一些做菜时的技巧：
开水点菜。炒青菜时，用开水点菜，炒出来的菜质嫩色佳，若用冷水，影响脆口。
巧下盐。用动物油炒菜，最好在放菜前下盐，这样可减少动物油中有机氯的残余量，如果用豆油、茶油或菜油，应先放菜，后下盐，这样可以减少蔬菜中营养成分的损失。
糖醋汁配比。2份糖、1份醋，这样的比例调配，可以达到最佳甜酸适比度。
拔丝糖浆的熬制。在熬制拔丝糖浆时，每盘加入一粒米大的明矾，能延长结时间，使糖丝拉的更长。
放醋的讲究。放醋时，在起锅前将醋沿锅边淋入，比直接淋上香味更加醇厚浓郁。
11
葡萄酒做沙拉。葡萄酒开瓶后，若存放过久，就会变成“醋”，具有芳香味，用来做沙拉很好吃。
用盐洗菜。清洗青菜时，在清水里撒一把盐，这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。
洗切蔬菜防营养流失。菠菜，白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗，否则，营养素会流失过多。
盐可使蔬菜黄叶返绿。菠菜等青菜的叶，如果有些(轻度)变黄，焯时放一点盐，颜色能由黄返绿。
牛奶菜花更白嫩。炒菜时，加1匙牛奶，会使成品更加白嫩可口。
12
凉拌西红柿宜放盐。用糖凉拌西红柿时，放少许盐会更甜，因为盐能改变西红柿的酸糖比。
腌泡菜除霉花。取蚕豆250克，炒熟放凉后，用纱布包好放入泡菜坛内，第二天取出来，这样，就可除去缸底的白膜。
芥末做泡菜。做泡菜时，加上芥末、芹菜屑和鱿鱼屑，可使泡菜色、味俱佳。
切辣椒、葱防刺眼。切辣椒和葱时，先把菜放冰箱冷冻一下再切，或者先将菜刀在凉水里浸一下再切，均可有效的减轻辣味的散发，使眼睛不受刺激。
炒辣椒减辣味法。辣椒辣味太浓，烹制时将辣椒切成细末或丁，先用油、盐煽熟，再倒入一个鲜鸡蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大减轻。
13
鲜姜保存。鲜姜埋在经常保持湿润的开发者_如何学Go黄沙里，随用随取，能保存较长时间不坏。
芥末辣味的去除。芥末用水调匀，盛在容器里，放到火炉上烤，或上笼屉稍蒸一下，可除去部分辣味。
汤过咸处置三法。切几块马铃薯片下锅一起煮，立即捞起，汤就不那么咸了，或放几块豆腐或蕃茄片同煮，也可减轻咸味。
紫菜可除汤中油腻。汤过于油腻时，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤中，可减少油腻感。
牛奶可淡化酱汁。炒菜时，如果调味酱汁放多了，加上少许牛奶，能调和菜的味
张杰 2021-04-09 03:30 同样的食材，差不多的调味料，在家为什么就烹饪不出饭店大厨的味道呢！难怪是自己烹饪经验的不足？这可能是原因之开发者_如何学JAVA一，首先要理解在家炒菜所用的厨具和饭店的不一样。饭店大厨炒菜为什么那么香？那是大厨炒菜时所用的炒炉火力够猛，可在短时间内把食材烹饪制熟，防止菜肴的香味流失！一道色香味俱全的菜肴，同时少不了对食材的了解，火候的把握，合适的烹饪技巧，还有关键到味道的调味料比例。但是炒菜时，往往都是不起眼小细节，决定炒出的菜肴香不香！比如炒菜时不可少的蒜子，大家都知道炒菜放适量的蒜子可以增加菜肴的香味。但是很多人都在这一步出错，才导致在家炒菜不香不入味！在饭店炒菜40年的大厨，说出了炒菜最关键的一步，把握这点，在家也能炒出饭店大厨的味道
谢苇 2021-04-09 03:32 开发者_开发问答 怎么样才能做的菜好吃，我觉得这要看做菜的技术了，做一顿好吃的饭菜，说白了，就是用心去做。
韩浩章 开发者_运维问答 2021-04-09 03:40 用葱姜先炒菜，再放入佐料调味就可以了。
肖彬彬 2021-04-09 03:50 首先炒菜之前一定要选择新鲜的蔬菜和佐料，这样能保证菜品的色彩和清新的味道，像发黄的菜，营养也会流失很多呢。
食用油。炒菜的香味有很大一部分源自油的质量，一般我们都要选择名牌油或者到油坊打现榨的真油，一定不要贪图便宜买小路的油，很容易假的。
作料要齐全。炒菜时会根据不同的菜种选用不同的作料，一定要备足种类和分量，正确使用调味作料，这样才能炒出好味道。
火要大。一般在饭店里炒的菜都会比家里的香气更大一些，主要原因就是家里火力不够猛，因此炒菜时尽量放大火，最好买一个具有猛火的燃气灶。
辣味要足。有很多喜欢吃辣的朋友们在炒菜时一开发者_开发问答定要多放辣椒，这样才能爆炒出香辣十足的菜品。
炒菜的方法步骤。一般炒菜前要先烧热锅，再放油，油烧至八成热时放干红椒、葱、姜、花椒等，爆出香味时再放主材料，加入五香粉、生抽、香醋等，最后放上鸡精提鲜即可。
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