酸菜怎么做好吃啊？？
Sean叔叔家的薇薇小肉肉
2021-06-21 21:48
泡得好的酸菜，根茎色泽金黄，叶子青碧，很是养眼，味道纯正，微酸，爽口。也有黑翳翳不大受看的，味道却也不错。捞一匹起来撕碎了，切得细细的，加了红油味精，拌匀了，夹上一著，食欲大开。要是剁碎了和着肉末炒的酸菜烂肉，或是和鱼相伴登场的酸菜鱼，那更要淌口水了――
泡酸菜其实并无太多讲究，注意清洁卫生即可。只有一说，有些人的手是不能泡酸菜的，此谓“臭手”是也。泡的酸菜总是臭不可挡，不能食用。
要有泡菜坛子，洗净晾干，烧开水，完全晾凉后倒坛子里（有2/3坛子就可以了），
滴几滴白酒，加一些花椒，多加点，几十粒吧，大蒜放两把，鲜尖红椒几个，芹菜几段，按1斤水加40G盐，红皮白心萝卜只用皮，大概3、4毫米厚的，多装一点，将坛子装满，（使水面离坛边距离两厘米左右就可以了），
坛边加水，盖上盖，放避光处7天，捞出萝卜皮（就是为了要它的味道），泡菜水就做好了。]
不同的食材的时间不同
卷心菜、白菜帮、萝卜皮、大甜椒1到2天就能吃了。
洋葱要3、4天
嫩姜、豇豆放进去有个4、5天就差不多可以吃了。
小辣椒要多泡一段时间才好吃。
泡菜水可以重复用，偶尔有白花产生，没关系，捞出来再加点盐和白酒就可以了。
想吃别的东西，也可以泡来吃，不过，水分大的东西（黄瓜之类的）最好少放。
什么东西都是随泡随吃，泡的时间不要太长。
你就记住了，什么东西都是洗干净后，控干水，晾干表面水分才能放进去。筷子也要用专用的，不能沾生水和油，否则容易坏。
泡菜的盐水配制及鉴别
蔬菜经选择、加工、洗涤后，先在出坯盐水里打一道底子 (即出坯)，再人坛泡制。其目的是：在盐水的作用下，追出蔬 菜所含的过多水分，初步渗透盐味，以免人坛后降低盐水与泡 菜质量。同时，盐有杀菌的功能，蔬菜经过出坯，能杀死附着 于蔬菜表皮的细菌，使泡菜与盐水既清洁又卫生。其次，有些 蔬菜含有较浓的色素，经过出坯处理，可以褪掉部分而利于定 色保色，并且清除异味，避免盐水污染。
(一)出坯盐水
盐与清水以1：4的比例溶解即成。出坯盐水使用后可继续 用于同品种蔬菜出坯，但每次应按比例加入盐，以保持浓度。
(二)泡菜盐水
指经出坯或晾晒后，再行泡制的盐水。它包括"洗澡"盐 水、新盐水、老盐水和新老混合盐水。
(三)"洗澡"盐水
就是现泡现吃的泡菜所使用的盐水。这种盐水制作简便， 使用盐1000-1250克，溶于5000克清水之中，再掺入1000- 1500克老盐水混合即成。由于老盐水的渗入，并酌情加添佐 料、香料之后，从而产生泡菜盐水所应有的香味。这种盐水可 泡制萝卜、窝笋、莲花白、豆芽、油莱薹之类蔬菜。
(四)新盐水
就是新配制的盐水。其配制方法是：清水5000克(自来 水、泉水、井水均可)加入盐1250克，渗人老盐水1000- 1500克。然后根据所泡的蔬菜酌加佐料、香料。
(五)老盐水
蒜苗杆、酸青菜、陈年萝卜等蔬菜以及香料、佐料，其色、 香、味俱佳。这种盐水多用于接种，故亦称母子盐水，行家们 把它分了三个等级。用于接种的盐水，一般取用一等老盐水， 即色、香、味俱佳的老盐水。这里说的色、香、味俱佳的盐 水，其标准应该是：色--黄红，似茶，清澈见底；香--醇 香扑鼻，闻之舒畅；味--不论成酸、酸辣、酸甜，其味浓郁 芳香。如果一度轻微变质，经救治而不影响色、香、味者，算 二等盐水。不同类别、等级的掺混一起，算三等盐水。盐水发 生变质，经救治无效而影响色、香、味者，算次等盐水而不宜 用于接种使用了。
(六)新老混合盐水
指新、老盐水各一半掺合而成的盐水。
一些家庭开始制作泡菜时，可能找不到老盐水或乳酸茵。 在这种情况下，仍可按要求配制新盐水制作泡菜，只是头几次泡菜的口味较差，随着时间推移和精心调理，泡菜盐水会达到满意的要求和风味。
盐水的鉴别方法：
色、香、味均佳者为一级。曾一度轻微变质，但尚未影响盐水的色、香、味，经救治而变好者为二级。不开发者_如何学Python同类别、等级的盐水掺混在一起者为三级。盐水变质，经救治后其色、香、味仍不好者为四级。这种盐水应丢弃。
M56****109 开发者_StackOverflow 2021-06-21 21:52 北方酸菜还是南方酸菜?
我知道北方酸菜炖大骨头最好吃.
ty_贝加尔湖畔188 2021-06-21 21:54 酸菜的腌制方法:最好买那种绿色高帮白菜,要那种白菜棵不特别大但包的很实,会来把老烂帮子去掉根用刀削掉用自来水请洗干净.清洗的器皿千万不要沾油,捞出来后控去水份,用大锅加满水烧开后拿起一棵白菜先把根部放在烧开的水里沾两下反过来再把白菜的叶子部份在开水里再沾一下即可,马上放在凉水里侵一下就可码放在缸里一层一层摆齐要压一压,摆满缸后把清理下来的老帮叶也烫一下码在缸的表面上一层,之后就可马上向缸里的逢隙注入凉的自来水一定要注满,上边压上大石头,不要太大能压住白菜不浮上来就行,头几天每天都要注凉水,过几天白菜下去水在白菜上面就行拉,放在别太热的地方就行啦.大概二十天左右就可食用了.捞菜时手上千万不要沾油,缸里也不能进油那样菜就烂啦开发者_如何学编程,另外不要放一点盐,放盐的酸菜没这样的好吃.我每年淹的酸菜都非常好,用它炒肉包饺子做酸菜白肉粉儿等都非常好吃,由其是过年时煮肉的老汤用来氽酸菜粉太好吃啦喝酒时用酸菜芯拌上白糖芥茉或辣椒非常利口.说的我都谗啦.最后一点切酸菜时要把菜每匹菜平放在菜板上在跟部横劈一刀后横撕切的越细越好,酸菜无论怎样吃都要切非常细的丝才好吃.
罗红霉素片 2021-06-21 21:56 开发者_运维百科 北方酸菜还是南方酸菜?
我知道北方酸菜炖大骨头最好吃.
_WeCh****443750 2021-06-21 21:57 开发者_C百科
ty_137807881 2021-06-21 21:59 专业厨师告诉你宝贵经验，炒酸菜必须注意三个关键步骤：1.浸泡去咸味。酸菜，有包装的和散装的。要先尝一尝，如果咸，就先切碎，加冷清水浸泡，注意水里要放盐。大家不用担心会更咸，这是利用“浓度比”的原理，逼出酸菜里的咸味，初中时化学课本里就有这些常识，在餐饮业中，我们经常用这样的方法处理咸酸菜；梅菜（扣肉）；拳头大小的榨菜，切丝后加盐浸泡，反而不咸，你们可以实践一下，真的挺管用。第2步，利用“浓度比”的原理将酸菜泡到咸味刚合适时，捞同，挤干水份，注意水份一定要挤干，越干越好。第3步，将锅烧热，热锅下油，油才香。（注意：油量的把握，以炒出来和菜表面有光泽，而盘底无泄油为最高境界。）然后爆香料头（姜米，蒜茸，青椒圈，干红椒圈），能闻到蒜香味时，再下酸菜，然后翻炒炒匀，下味精鸡精，不能下盐了。炒入味，加点老抽调色，最后开发者_如何学Go放点芝麻油增香，再放点葱花或葱叶点缀颜色。一盘香喷喷的炒酸菜令你胃口大开。注意，炒酸菜，是干炒，不能加水，也不能勾芡。
泡酸菜其实并无太多讲究，注意清洁卫生即可。只有一说，有些人的手是不能泡酸菜的，此谓“臭手”是也。泡的酸菜总是臭不可挡，不能食用。
要有泡菜坛子，洗净晾干，烧开水，完全晾凉后倒坛子里（有2/3坛子就可以了），
滴几滴白酒，加一些花椒，多加点，几十粒吧，大蒜放两把，鲜尖红椒几个，芹菜几段，按1斤水加40G盐，红皮白心萝卜只用皮，大概3、4毫米厚的，多装一点，将坛子装满，（使水面离坛边距离两厘米左右就可以了），
坛边加水，盖上盖，放避光处7天，捞出萝卜皮（就是为了要它的味道），泡菜水就做好了。]
不同的食材的时间不同
卷心菜、白菜帮、萝卜皮、大甜椒1到2天就能吃了。
洋葱要3、4天
嫩姜、豇豆放进去有个4、5天就差不多可以吃了。
小辣椒要多泡一段时间才好吃。
泡菜水可以重复用，偶尔有白花产生，没关系，捞出来再加点盐和白酒就可以了。
想吃别的东西，也可以泡来吃，不过，水分大的东西（黄瓜之类的）最好少放。
什么东西都是随泡随吃，泡的时间不要太长。
你就记住了，什么东西都是洗干净后，控干水，晾干表面水分才能放进去。筷子也要用专用的，不能沾生水和油，否则容易坏。
泡菜的盐水配制及鉴别
蔬菜经选择、加工、洗涤后，先在出坯盐水里打一道底子 (即出坯)，再人坛泡制。其目的是：在盐水的作用下，追出蔬 菜所含的过多水分，初步渗透盐味，以免人坛后降低盐水与泡 菜质量。同时，盐有杀菌的功能，蔬菜经过出坯，能杀死附着 于蔬菜表皮的细菌，使泡菜与盐水既清洁又卫生。其次，有些 蔬菜含有较浓的色素，经过出坯处理，可以褪掉部分而利于定 色保色，并且清除异味，避免盐水污染。
(一)出坯盐水
盐与清水以1：4的比例溶解即成。出坯盐水使用后可继续 用于同品种蔬菜出坯，但每次应按比例加入盐，以保持浓度。
(二)泡菜盐水
指经出坯或晾晒后，再行泡制的盐水。它包括"洗澡"盐 水、新盐水、老盐水和新老混合盐水。
(三)"洗澡"盐水
就是现泡现吃的泡菜所使用的盐水。这种盐水制作简便， 使用盐1000-1250克，溶于5000克清水之中，再掺入1000- 1500克老盐水混合即成。由于老盐水的渗入，并酌情加添佐 料、香料之后，从而产生泡菜盐水所应有的香味。这种盐水可 泡制萝卜、窝笋、莲花白、豆芽、油莱薹之类蔬菜。
(四)新盐水
就是新配制的盐水。其配制方法是：清水5000克(自来 水、泉水、井水均可)加入盐1250克，渗人老盐水1000- 1500克。然后根据所泡的蔬菜酌加佐料、香料。
(五)老盐水
蒜苗杆、酸青菜、陈年萝卜等蔬菜以及香料、佐料，其色、 香、味俱佳。这种盐水多用于接种，故亦称母子盐水，行家们 把它分了三个等级。用于接种的盐水，一般取用一等老盐水， 即色、香、味俱佳的老盐水。这里说的色、香、味俱佳的盐 水，其标准应该是：色--黄红，似茶，清澈见底；香--醇 香扑鼻，闻之舒畅；味--不论成酸、酸辣、酸甜，其味浓郁 芳香。如果一度轻微变质，经救治而不影响色、香、味者，算 二等盐水。不同类别、等级的掺混一起，算三等盐水。盐水发 生变质，经救治无效而影响色、香、味者，算次等盐水而不宜 用于接种使用了。
(六)新老混合盐水
指新、老盐水各一半掺合而成的盐水。
一些家庭开始制作泡菜时，可能找不到老盐水或乳酸茵。 在这种情况下，仍可按要求配制新盐水制作泡菜，只是头几次泡菜的口味较差，随着时间推移和精心调理，泡菜盐水会达到满意的要求和风味。
盐水的鉴别方法：
色、香、味均佳者为一级。曾一度轻微变质，但尚未影响盐水的色、香、味，经救治而变好者为二级。不开发者_如何学Python同类别、等级的盐水掺混在一起者为三级。盐水变质，经救治后其色、香、味仍不好者为四级。这种盐水应丢弃。
M56****109 开发者_StackOverflow 2021-06-21 21:52 北方酸菜还是南方酸菜?
我知道北方酸菜炖大骨头最好吃.
ty_贝加尔湖畔188 2021-06-21 21:54 酸菜的腌制方法:最好买那种绿色高帮白菜,要那种白菜棵不特别大但包的很实,会来把老烂帮子去掉根用刀削掉用自来水请洗干净.清洗的器皿千万不要沾油,捞出来后控去水份,用大锅加满水烧开后拿起一棵白菜先把根部放在烧开的水里沾两下反过来再把白菜的叶子部份在开水里再沾一下即可,马上放在凉水里侵一下就可码放在缸里一层一层摆齐要压一压,摆满缸后把清理下来的老帮叶也烫一下码在缸的表面上一层,之后就可马上向缸里的逢隙注入凉的自来水一定要注满,上边压上大石头,不要太大能压住白菜不浮上来就行,头几天每天都要注凉水,过几天白菜下去水在白菜上面就行拉,放在别太热的地方就行啦.大概二十天左右就可食用了.捞菜时手上千万不要沾油,缸里也不能进油那样菜就烂啦开发者_如何学编程,另外不要放一点盐,放盐的酸菜没这样的好吃.我每年淹的酸菜都非常好,用它炒肉包饺子做酸菜白肉粉儿等都非常好吃,由其是过年时煮肉的老汤用来氽酸菜粉太好吃啦喝酒时用酸菜芯拌上白糖芥茉或辣椒非常利口.说的我都谗啦.最后一点切酸菜时要把菜每匹菜平放在菜板上在跟部横劈一刀后横撕切的越细越好,酸菜无论怎样吃都要切非常细的丝才好吃.
罗红霉素片 2021-06-21 21:56 开发者_运维百科 北方酸菜还是南方酸菜?
我知道北方酸菜炖大骨头最好吃.
_WeCh****443750 2021-06-21 21:57 开发者_C百科
用料
四川泡酸菜 200克
五花肉 500克
葱姜蒜 适量
生抽、老抽 适量
香料 八角一个，桂皮一小片，香叶3小片
花椒 1小把
干辣椒 5个
冰糖 20克左右(按自己口味添加哦)
酸菜五花肉的做法
五花肉买回来温水洗干净放冷冻半小时左右，更好切。五花肉切成大小适合自己的丁，泡菜切细，便于出味，葱姜蒜和香料，花椒，干辣椒放盘备用。
冷锅下油，放入冰糖，炒到冰糖融化，颜色变深就可以了。
冰糖炒到焦糖色后，下五花肉翻炒，然后加入葱姜蒜。
加入香料，少量老抽和生抽，让五花肉多炒一下，煸出油，五花肉吃起来才不会那么腻。
炒好的五花肉剩出，然后把酸菜用油煸炒，这部也可以放在最开头的，先把酸菜炒好再炒五花肉。
酸菜炒好后放入五花肉，这时可以调入一点的盐。
这步我转到铸铁锅，当然也可以直接在炒锅里面，加入开水，小火慢炖一小时左右。
一小时后，可以吃啦！味道真的好，太下饭了。
ty_137807881 2021-06-21 21:59 专业厨师告诉你宝贵经验，炒酸菜必须注意三个关键步骤：1.浸泡去咸味。酸菜，有包装的和散装的。要先尝一尝，如果咸，就先切碎，加冷清水浸泡，注意水里要放盐。大家不用担心会更咸，这是利用“浓度比”的原理，逼出酸菜里的咸味，初中时化学课本里就有这些常识，在餐饮业中，我们经常用这样的方法处理咸酸菜；梅菜（扣肉）；拳头大小的榨菜，切丝后加盐浸泡，反而不咸，你们可以实践一下，真的挺管用。第2步，利用“浓度比”的原理将酸菜泡到咸味刚合适时，捞同，挤干水份，注意水份一定要挤干，越干越好。第3步，将锅烧热，热锅下油，油才香。（注意：油量的把握，以炒出来和菜表面有光泽，而盘底无泄油为最高境界。）然后爆香料头（姜米，蒜茸，青椒圈，干红椒圈），能闻到蒜香味时，再下酸菜，然后翻炒炒匀，下味精鸡精，不能下盐了。炒入味，加点老抽调色，最后开发者_如何学Go放点芝麻油增香，再放点葱花或葱叶点缀颜色。一盘香喷喷的炒酸菜令你胃口大开。注意，炒酸菜，是干炒，不能加水，也不能勾芡。
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